Maison Carles produserer den eneste av Roquefortene som er håndlaget og har i tillegg melk fra eget meieri. En ser det på konsistensen at den er laget med håndkraft, ofte er den litt løsere i konsistensen og blåmuggrosene kan løsne fra det hvite. Ysteriet ligger i byen Rebourquil og er det nest minste av ysteriene av Roquefort. Carles er familieeiet, etablert i 1927 og nå med tredjegenerasjon i front.
Carles bruker blåmugg fra rugbrød, produsert i et lokalt bakeri. Pulveret strøs over ostemassen etter at den kuttet og drenert. Ysteriet modner ostene på eikeplank/-hyller, noe er uvanlig. Dette påvirker mikrobiologien og derved ostenes smak. Dette er premium-versjonen av Roquefort – en ost laget med stor kjærlighet.
Ingen definert skorpe, aromaen med forsiktige blåmugg- og kjellertoner iblandet hasselnøtter. Innsiden er kremhvit med blågrønn marmorering. Konsistensen er myk, litt smuldrete. Smaken er sterk og salt med runde smørnoter, hint av urter.
| Land | Frankrike |
